راه های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی

تاریخچه استفاده از عسل طبیعی همراه با تاریخ خلقت بوده است و تقریبا در هر فرهنگی می‌توان شاهد بهره‌گیری از آن را به عنوان یک منبع غذایی و به عنوان نمادی در مذهب،موسیقی، درمان بیماری و غیره یافت در طول چندین هزار سال تو اوایل قرن ۱۸ عسل منبع اصلی قند مصرفی محسوب می‌شد اما اخیرا همزمان با رشد صنعت نیشکر و چغندر قند، استفاده از عسل طبیعی به عنوان تامین کننده اصلی مواد قند بسیار کاهش یافت. تولید عسل طبیعی از زمان هخامنشیان بسیار رایج بوده است اما ایران نیز تحت تاثیر دیگر کشورها در قرن های اخیر منابع قندی خود را غالبا از کشت نیشکر و چغندر قند تهیه می‌کند  

عسل طبیعی علاوه بر اینکه یک ماده مغذی است برای خاصیت دارویی نیز می‌باشد که به تایید علمی رسیده است اما برای اثبات تمام خواص درمانی و دارویی عسل طبیعی به تحقیقات علمی بیشتری نیاز است  

متاسفانه عدم فرهنگ صحیح مصرف عسل در کشورمان به دیدگاه غلط و سنتی عموم نسبت به( عدم وجود و یا کمبود بودن اصل طبیعی) باعث شده و این محصولات از رژیم غذایی بسیاری از خانواده‌ها حذف می شود 

 همچنین وجود عسل تقلبی در بازار مزید بر این علت شده است امروزه مسیر علم  زنبورداری همچون دیگر علوم در مسیر رشد و ترقی حرکت می‌کندمی‌توان با مدیریت صحیح و استفاده از علم روز زنبورداری، عسل طبیعی را تولید نمود و در دسترس عموم قرار داد. ضمنا با نظارت ناضرین امر و انجام تحقیقات علمی بیشتر و اطمینان‌سازی می‌توان فرهنگ مصرف را اصلاح نمود

عسل به چه شکلی تولید می شود؟

1 عسل طبیعی

 عسل به شهد گل‌ها اطلاق می‌شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف آن را ساخته باشد به بیان دیگر عسل ماده شیرین و غلیظ است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی داخل کندو ذخیره می گردد.

زنبور های عسل دارای نیرو های ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. زنبور ها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفا بخش می روند و شهد آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند. 

این عسل کاملا طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و میتواند تمام نیاز های غذایی را برطرف نماید. زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند.

2_ عسل تقلبی

هرگونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش( با کمک زنبور و بدون دخالت زنبور ) تولید میگردد. که روش اول در فصل پاییز مرسوم  است و عسلی بدون عطر و بو تولید میگردد. در این روش میزان زیادی از شکر را در آب حل کرده و در کندو قرار می دهند تا زنبور ها از این شکر تغذیه کرده و عسل تولید نماییند. 

این عسل هرچند که منفعت زیادی برای بدن ندارد، ضرر خاصی هم ایجاد نمی کند و همچنان باعث بر هم زدن نظم انسولین خون نمی گردد.

در روش دوم عسل تولیدی، 100 درصد تقلبی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و مواد گلوکزی، مانند شربت قند و یا مواد نشاسته ای ساخته می شود که در این روش عسل به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارد.

عسل های مصنوعی به سرعت در بدن جذب میشوند و همواره بو قند سوخته می دهد. البته به تازگی کشور چین اقدام به تولید عطری شده است که بو عسل می دهد اما به راحتی قابل تشخیص می باشند.

لازم به ذکر است که تولید صنعتی عسل ها بدون کمک زنبور بوده و در ایران چند شرکت بزرگ عسل وجود دارد که 

مهم ترین تفاوت های عسل طبیعی و عسل تقلبی

• ۱ - چسبندگی:

عسل تازه استخراج شده مایع چسبناکی بوده که این ویژگی تماماً به محتویات آن بالاخص میزان آب موجود در آن مرتبط میباشد. چسبناکی عسل یک عامل مهم در فرآیند تولید آن است، چرا که روان شدن عسل در هنگام استخراج، زمان تصفیه، تثبیت، صاف کردن، مخلوط نمودن و در شیشه ریختن را کاهش میدهد. گرم نمودن عسل که از چسبانکی آن می کاهد عاملی است که در فرآیند تولید عسل صنعتی از آن بهره می جویند. اما انواع عسل از نظر چسبندگی، با هم متفاوتند.

• ۲ - غلظت:

غلظت از خصوصیات یا ویژگی فیزیکی طبیعی دیگری است که از اهمیت عملی برخوردار است. غلظت عسل از غلظت آب بیشتر است، اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در آن نیز مربوط میشود. به دلیل تفاوت غلظت، برخی اوقات امکان مشاهده طبقه بندی مشخص عسل در انبارهای بزرگ وجود دارد. اگر میزان آب موجود در عسل زیاد باشد عسل در بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع میشود. در صورتی که محلول به خوبی مخلوط گردد میتوان از چنین جدائی نامطلوبی جلوگیری نمود.

• ۳ - خاصیت جذب آب:

قدرت جذب آب عسل از دو جهت در فرآیند تولید و استفاده نهایی مهم می باشد. در محصولاتی که عسل در تهیه شیرینی و نان به کار رفته، تمایل جذب و نگهداری مقدار زیادی رطوبت معمولا امری مهم تلقی میگردد. اما ممکن است همین خاصیت جذب آب و فرآیند تهیه یا ذخیره آن مسئله ساز گردد، به طوری که مشکلاتی بر اثر آب زیاد موجود در آن بوجود آید. عسل معمولی با مقدار ۱۸/۳ درصد آب یا کمتر در آن، رطوبت نسبی بالای ۶۰ درصد هوا را جذب می نماید.

• ۴ - کشش سطحی

از آنجایی که مقدار کشش سطحی عسل پایین است برای جذب رطوبت، ماده عالی محسوب شده و برای استفاده در محصولات آرایشی بکار میرود. منطقه ای که عسل از آن تهیه شده، تعیین کننده میزان کشش سطحی آن بوده و به دلیل مواد کلوئیدی یا چسبنده آن می باشد. خصوصیت مذکور خاصیت چسبندگی بالا و حالت کف دار در عسل را موجب می شود.

• ۵ - رنگ

رنگ عسل طبیعی دامنه گسترده ای از رنگ روشن (مثل آب) تا زرد تیره با سیاه است. رنگهای مختلفی اساسا از رنگ روشن با رقت و غلظت های مختلف همانند قند کارامل تا رنگ تجاری استاندارد بکار برده میشود. رنگ نسبت به منطقه اصلی گیاه، تاریخ تولید و شرایط نگهداری فرق میکند، اما شفافیت یا روشنی به مقدار ذرات معلق همچون گرده های گیاهی بستگی دارد. عسل هایی با رنگ زرد روشن (آفتابگردان) قرمز کم رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی (اکالیپتوس) و سبز (شهد نباتی) وجود دارند. رنگ عسل کریستالیزه شده، روشن تر می گردد چرا که بلورهای گلوکز سفید هستند. همچنین گزارش شده که برخی از عسل ها به سفیدی شیر هستند. در برخی مناطق آفریقای شرقی عسل های کریستال شده مرغوبی یافت میشوند که تقریباً به سفیدی آب یعنی بی رنگ و در حالت مایع هستند.

رنگ عسل از جنبه تجاری و تعیین شکل نهایی آن دارای اهمیت زیادی است. عسل تیره تر اغلب مصارف صنعتی دارد در حالی که عسل های روشن تر برای استفاده مستقیم خرید و فروش میشوند. در اکثر کشورهایی که برای عسل بازار بزرگی وجود دارد، رنگ آن تعیین کننده میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر میگیرد (به عنوان نشانه ای از طعم مطلوب)، بنابراین رنگ عسل به خودی خود مهمترین عامل تعیین کننده قیمتهای واردات و فروش کلی آن محسوب میشود.

۶ - شکرک زدن بلوری شدن عسل طبیعی:

در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل طبیعی در دماهای معمولی انبار، بلوری میشوند. چنین امری بدین علت است که عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول میتواند باقی بماند است. بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر میکنند که عسل شکرک زده، فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن و سفید شدن عسل طبیعی نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منو هیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری آن، از لحاظ تعداد شکل و ابعاد متفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، عمل شکرک زدن سریعتر صورت می پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا میکند، چرا که شکرک در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتیگراد صورت نمیگیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می باشد، اما وجود ذرات جامد آن (مثل دانه های گرده) موجب تسریع عمل شکرک می گردد. معمولا پس از تکان دادن بلورهای نامتقارن و بزرگتری تشکیل می شوند. هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و در نتیجه بر مقدار آب درونی مایع افزوده و نیز خطر تخمیر افزایش مییابد. بنابراین، نگهداری عسل که قدری بلوری شده باشد نیاز به تنزل حرارت بیشتری دارد.

استانداردهای عسل

استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را میتوان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم، رنگ و عطر عسل می باشد.

گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است.

راه های تشخیص عسل طبیعی

۱ - فروشگاه های معتبر:

آسان ترین روش تشخیص عسل طبیعی خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

۲ - میزان رطوبت:

برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری میکنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.

۳ - میزان تخمیر شدن:

تمام عسل ها حاوی مخمر های خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.

باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر ۱۱ درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای ۳۸ درجه سانتی گراد نیز میتواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.

عسل با رطوبت بیش از ۱۷ درصد بیشتر در معرض تخمیر میباشد. بعد از شکرک زدن درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.

تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل شان نیز تخمیر میشود.

۴ - مزه کردن:

عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشد. لذا افراد میتوانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتى نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.

باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر میدهد تا مزه خالص عسل.

۵ - عطر و بوی طبیعی:

اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتما بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را میتوانید استشمام کنید.

۶ - سرعت حل شدن در آب:

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.

با این وجود، هر یک از روشهای فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.

در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند. در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.

ملاک انتخاب عسل خوب چیست؟

برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گلها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.

شکرک زدن نشانه ی نامرغوب بودن عسل نیست

آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» میگویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع در می آید. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به طور اتفاقی مایع است لذا به محض این که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می آید.

اما این موضوع به اندازه ای تاثیر منفی در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولیدکنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود میآورد و از سوی دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد میکند.

باید توجه داشت شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی میدانند.

چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده

برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی میتواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچگونه صدایی زیر دندان احساس نمیشود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و ....) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه های آبنبات، شکر و مربای شکر کرده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان ها می چسبد.

مهم ترین نکته این که اینگونه شبه عسل ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می زدند.

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام میدهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده ی بلورین شدن به تاخیر می افتد.

در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب میشود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.

گونه های مختلف عسل

عسل طبیعی؛ از ماده شیرینی که زنبور عسل تنها از شهد گلها و گیاهان جمع آوری کرده و پس از دگرگونی های لازم، در سلولهای مومی شان در کندو ذخیره کرده باشد، تولید میشود.

عسل تغذیه ای؛ از ماده ی شیرینی که زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گلها و گیاهان از شربت شکر و ... که در اختیار آنها میگذارند، استفاده کرده باشد. این گونه عسل قطعا کیفیت و خواص عسل طبیعی را ندارد اما متاسفانه در فروشگاههای مواد غذایی به فراوانی عرضه شده و به دلیل قیمت مناسب با اقبال عمومی مواجه می شود.

عسل تقلبی؛ مایعی است شیرین شبیه عسل که از گلوکز تجاری، شکر، اسید سیتریک، اسانس و … که پس از  پخته شدن به دست می آید. در تهیه و تولید این شبه عسل، زنبور هیچ دخالتی ندارد و در آزمایشگاه به آسانی قابل شناسایی است. این گونه شبه عسلها نه تنها فاقد هرگونه خاصیت درمانی - غذایی است بلکه برای سلامتی انسان زیان آور است.

متاسفانه شبه عسل ها به صورت گسترده تولید و به بازار عرضه شده و به دلیل قیمت ارزان (هر کیلو سه تا ۵۰۰۰ تومان) با استقبال مصرف کنندگان روبه رو میشود.

با توجه به هزینه های تولید عسل طبیعی (هزینه کوچ ،نگهداری توسعه و تجهیز زنبورستان ها، دستمزد زنبورداران حرفه ای، بسته بندی و ...) قیمت عسل طبیعی باید منطقی باشد.

عسل تک گل؛ به عسلی میگویند که زنبور عسل، شهد را از روی یک نوع گل جمع آوری کرده باشد مانند عسل آویشن، اقاقیا، سدر(کنار)، گون، مرکبات و ... این گونه عسل کاربرد درمانی داشته و معمولا قیمت بالاتری نسبت به عسل های دیگر دارد.

عسل صددرصد تک گل کمیاب است و در بیشتر عسل های تک گل مقدار اندکی از شهد گلهای پراکنده در هر منطقه وجود دارد.

عسل چهل گیاه؛ عسلی که زنبور عسل، شهد را از روی گلهای گوناگون جمع آوری کرده باشد یا چند عسل تک گل را طبق فرمول خاص (که از نظر خواص رنگ عطر و طعم مطابق ذائقه ی بیشتر مصرف کنندگان باشد) با یکدیگر مخلوط کنند. این گونه از عسل طبیعی نیز کاربرد درمانی دارد.

عسل موم دار؛ چون سرشار از گرده ی گل، بر موم و موم طبیعی بوده و حرارت ندیده است از نظر خاصیت، طعم و عطر كيفيت بالایی دارد. به دلیل استفاده از دارو برای بهبود و درمان بیماریهای زنبور عسل و رسوب درصدی از آن در موم شان، بهتر است از مصرف پیوسته ی این گونه ی عسل (حداکثر ۱۰ درصد میزان مصرف) خودداری شود.

متاسفانه افراد سودجو با دستگاههای مومساز و پارافین (ماده ی اولیه که در تهیه شمع به کار میرود) شبه موم تقلبی ساخته و با قرار دادن مقداری از این مومهای پارافینی در شبه عسل تقلبی، موجب گمراهی مصرف کنندگان را فراهم می آورند.

عسل بهاره؛ به عسلی می گویند که در اواخر فصل بهار به دست آمده باشد، مانند عسل مرکبات، اقاقیا و درختان میوه ای مانند زردآلو، گلابی، بادام ......

عسل پاییزه؛ عسلی که از اوایل تابستان تا میانه ی پاییز به وسیله زنبور تولید شده و بیشتر از شهد گیاهان صحرایی است.

توصیه هایی به مصرف کنندگان عسل

مصرف کنندگان باید به این نکته توجه داشته باشند که اگر می خواهند عسل را همراه با محلولهای گرمی مانند آب جوش، شیر، فرنی و جوشانده های گیاهان دارویی مصرف کنند حتما پس از ولرم شدن، عسل را به آنها بیفزایند تا خاصیت درمانی عسل محفوظ بماند.

عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با گیاهی است که زنبور عسل از آن شهد فراهم آورده است.

در مناطق مختلف عسل با غلظت های گوناگون به دست می آید و این تفاوت نمیتواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد؛ مثلا عسل هایی که در مناطق مرطوب به دست می آید، بیشتر دارای غلظت کم است. در مقابل عسل هایی که از مناطق کوهستانی به دست می آید دارای غلظت بالایی است.

رنگ عسل نیز بستگی به نوع شهدی دارد که زنبور عسل از آن شهد جمع آوری کرده و از رنگ زرد بسیار روشن تا قرمز تیره و حتی سیاه متغیر است. همچنین منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب و هوایی در تعیین رنگ عسل موثر بوده بنابراین رنگ عسل مانند غلظت آن نمی تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد.

شگفتی های عسل و زنبور عسل

برای تهیه و فرآوری هر کیلوگرم عسل طبیعی، زنبور عسل باید ۱۲۰ تا ۱۵۰ هزار بار شهد جابه جا کند و از ۱۰ میلیون گل، شهد برداشته و مسافتی برابر هفت مرتبه چرخش به دور کره زمین بپیماید.

عمر یک زنبور عسل کارگر حدود ۴۵ روز است که طی آن هیچگاه نمی خوابد!

عسل طبیعی تنها ماده ای غذایی است که هرگز فاسد نمیشود و نیرومند ترین و خطرناک ترین میکروبها را در کمتر از ۴۸ ساعت نابود میکند به همین دلیل بهترین آنتی بیوتیک خوراکی طبیعی است که هیچ آسیبی به بدن نمی رساند.

هر زنبور عسل در طول زندگی خود در صورتی که شرایط مساعد باشد و از هر بلای طبیعی و غیر طبیعی جان سالم بدر برد تنها میتواند یک قاشق مرباخوری عسل فراهم کند.

زنبور عسل با تمام کوچکی پیکرش دارای دو معده است؛ معده ی اول «کیسه عسلی» نام دارد و شهد گلها به آنجا وارد شده و با عملیاتی آن را به عسل تبدیل کرده سپس با خرطوم خویش آن را به سلولهای مومی شکل که از پیش فراهم شده می ریزد و در آن را با موم های ویژه پلمپ میکند. در معده ی دوم زنبور، فرآیند گوارش انجام میشود.

عسل طبیعی و واقعی را تشخیص دهید

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل رنگ عسل: رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر میباشد...

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل رنگ عسل: رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر میباشد ( عسل آویشن قرمز رنگ ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است). منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب و هوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد. معمولا مصرف کنندگان در ایران رنگ تیره را می پسندند.

عطر و طعم: عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.

خصوصیات شیمیایی عسل: عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. البته این ترکیبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زیر به اختصار شرح داده شده است:

-        قندها: تاکنون حدود ۲۰ قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود ۸۰ درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز (٪۳۱) و فروکتوز (٪۳۸) را می توان نام برد.

-        کالری: میزان کل کالری به طور متوسط در هر ۱۰۰ گرم عسل، ۳۶۴ می باشد، یا به عبارتی ۶۴ کالری در هر قاشق سوپ خوری.

-        آنزيم: عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و ... می باشد.

-        اسیدیته یا PH: عسل یک ماده اسیدی است و PH آن از ۳/۴ تا ۶/۱ متغیر است.

-        رطوبت: میزان آن در انواع آن متفاوت است اما به طور تقریبی ۱۷ تخمین زده شده است.

-        چربی و کلسترول: عسل فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد.

-        پروتئین: پروتئین عسل هم منشا گیاهی دارد و هم منشا جانوری و میزان آن تقریبا یک درصد محاسبه گردیده است.

-        مواد معدنی: عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن، فسفر، منیزیم و .... است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد، حاوی مواد معدنی بیشتری است.

-        ویتامین ها: عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1, B2 ,B3,B6 و ویتامین C را میتوان نام برد.

-        تبلور یا شکرک زدن عسل (GRANULATION): عسل طبیعی و خالص باید شکرک بزند. آنزیم دیاستاز و همچنین قند ( گلوکز ) بالای موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است.

اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده ی گل و یا حتی گرد و غبار میتوانند به عنوان هسته تبلور باشند. دیاستاز، این ذرات را به خود جذب کرده و ته نشین و کدر می شود. هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر شود، عمل شکرک زدن زودتر اتفاق می افتد. پس نتیجه میگیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتما طبیعی است.

البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریبا ۳۰ دقیقه در دمای ۶۰ درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز موجود در عمل با حرارت از بین می رود و علی شفاف و روان به دست می آید. عسل شکری منشا آن شربت شکر با مخلوطی از عسل و شکر است، یعنی به جای شهد گل، شکر در اختیار زنبور قرار می گیرد که ممکن است حتی به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلی که به این طریق تهیه می شود طبعا عطر و بو (بوی گل) ندارد و طعم شکر را می دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتری نسبت به عسل دارد و همچنین کش دار نیست. بنا به گفته ی بعضی از کارشناسان اگر این نوع عمل به دلیل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهای آن درشت تر به نظر می رسد. لازم به ذکر است که با اتکا به وضع ظاهری عسل کمتر می توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عمل می باشد.

منابع و ماخذ : 

-        زنبور عسل ، سید جواد سعادتمند ، ۱۳۸۳

-        عسل درمانی ، مرتضی علی آقایی و سید حسین میر نظامی ، ۱۳۷۸ ،

-        عسل برای سلامتی شما ، ژان لوک ، داریگل (فرانسوی)